Niebezpieczne substancje w żywności – skąd pochodzą, jak działają i co powodują?

Zajmę się problemem z perspektywy technologia żywności i kognitywisty, bo to się z sobą nieodmiennie łączy w takich przypadkach. Dzięki popularyzacji tematyki skażenia żywności raczej większość z nas orientuje się, że w produktach są jakieś E i trzeba uważać. Niestety – media nie wyczerpują tematu, ponieważ wiele cennych informacji nie jest powszechnych.

Przede wszystkim należy zacząć od tego, że związków szkodliwych jest znacznie więcej i dzielą się one na trzy kategorie: toksyny roślinne, WWA lub HCA (zaraz wyjaśnię) i powstające podczas przechowywania żywności. Musimy jeszcze wiedzieć, że to co powstaje może być albo pre-mutagenem/mutagenem, albo kancerogenem (związkiem rakotwórczym).

Pierwsza grupa występuje w środowisku naturalnie. Przykłady? Sfermentowana fasola Vicia fava, sos sojowy grzyby, świeże ziemniaki, kawa, kapusta chińska, czerwone mięso, przetworzone mięso (kwas alfa-linolenowy zwiększający ryzyko wystąpienia raka prostaty), produkty mleczne i niektóre warzywa. Wow! Właśnie łapiecie się za głowę. Jak to? Przecież to większość tego co jemy na co dzień.

Spokojnie. Nasz organizm posiada zdolność do detoksykacji dzięki enzymom endogennym (wytwarzanym przez nas samych). To czy proces powstawania nowotworu zajdzie zależy min. od tego czy pochodne owego pre-mutagenu (lub mutagenu) wywołają zmiany w naszym DNA, których nie uda się naprawić. A w wielu przypadkach tak się nie dzieje. Stąd też nie zawsze zjedzenie czegoś co zawiera toksyny będzie dla nas tragiczne w skutkach (dużo zależy od ilości, częstotliwości). Uczulam jednak, że powszechnie występujące pre- i mutageny są kancerogenne i czasami do takich uszkodzeń w komórce dochodzi.

A co ze składnikami rakotwórczymi? Podczas trawienia pokarmu zachodzą różnorodne procesy chemiczne/metaboliczne. Czasami doprowadzają one do aktywacji związków będących promotorami kancerogenów. Te z kolei przyczyniają się do rozprzestrzeniania komórek nowotworowych lub innych złośliwych form, uszkadzając w następnej kolejności DNA. I tutaj skład śniadania ma ogromne znaczenie, bo w naszym ciele może rozwijać się rak utajony.

Druga grupa (WWA lub HCA) to związki wytrącające się w czasie obróbki termicznej pokarmu, co wpływa na ryzyko wystąpienia min. raka krtani lub narządów układu pokarmowego (np. przełyku, żołądka, jelit). Podczas smażenia, grilowania czy innych form długotrwałego podgrzewania np. surowców, półproduktów lub produktów wysokobiałkowych i o dużej zawartości tłuszczów (mięso, ryby) powstają aminy heterocykliczne oraz wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Pierwszych można uniknąć ograniczając czas smażenia i temperaturę poniżej 125 stopni.

Dla przykładu wzrost temperatury pieczenia mięsa wołowego do 250 stopni powoduje około 7-krotny przyrost aktywności mutagennej zawartych w nim związków. Dlatego wszelkiego rodzaju frytki, kotlety czy inne duszone w oleju są dla nas niebezpieczne. Tutaj wyraźnie widać, że nawet jeśli w kupionej kiełbasce nie ma bezpośrednio związku kancerogennego, to usmażenie jej i tak może doprowadzić do jego powstania.

Co więcej – podczas peklowania mięsa, wędzenia ryb, produkcji sosu sojowego (uważanego za bardzo ekologiczny) wytrącają się N-nitrozoaminy. Mają one prawdopodobnie związek z rakiem jelita grubego. Ich ilość można zmniejszyć stosując przeciwutleniacze (witaminę C lub E) podczas obróbki.

Z kolei trzecia grupa – czyli towary źle przechowywane są źródłem mikotoksyn. Do ich nosicieli należy min. spleśniała żywność (orzechy, ziarna zbóż, kukurydza). Niektóre gatunki pleśni wytwarzają tzw. aflatoksyny powodujące wzrost ryzyka zachorowalności na nowotwór żołądka, wątroby czy nerek.

Tak więc jak widzicie istotny jest nie tylko skład produktu, ale także to jakie związki naturalnie występują w surowcach używanych do produkcji, jaki rodzaj obróbki jest stosowany oraz jak przechowywany jest zakupiony przez nas towar. W dobie ogromnego strachu przed E – czasami nieuzasadnionego, bo chociażby E 101 to ryboflawina, czyli witamina b12 – zapomniano ostrzec Was, że etykieta to nie wszystko. Oczywiście nie ma co panikować, nie przestaniemy nagle jeść. Warto jednak wiedzieć, że są nawyki dzięki stosowaniu których można nieco lepiej swoje zdrowie chronić.

Temat dodatków stosowanych do jedzenia to już odrębna sprawa i jeśli chcecie się czegoś dowiedzieć, macie pytania lub propozycje posta to dajcie mi znać w komentarzach na blogu.

 

2 myśli w temacie “Niebezpieczne substancje w żywności – skąd pochodzą, jak działają i co powodują?

  1. Świetny i potrzebny wpis. Mnóstwo rzeczowych informacji, bowiem faktycznie żywienie nie jest proste ani tym bardziej łatwe, bo wcześniej trzeba dużo wiedzieć…
    Serdeczności zasyłam

    Polubienie

    1. No właśnie dużym problemem jest fakt, że my ze wszystkim jesteśmy tak tylko trochę poinformowani. Tak działają media 🙂 W wielu kwestiach trzeba się upewniać, szukać na własną rękę… a do napisania tego postu natchnęła mnie reklama produktów vege… min. sosu sojowego. I pomyślałam o tych wszystkich ludziach, którzy wydają mnóstwo pieniędzy a nie wiedzą, że unikanie dodatków do żywności to jest dopiero wierzchołek góry lodowej 🙂

      Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s

search previous next tag category expand menu location phone mail time cart zoom edit close